A desumidificação na indústria de doces e chocolate deve considerar a formulação do produto, as etapas do processo e as condições de embalagem. A carga térmica e de humidade varia entre a pesagem de açúcar e ingredientes em pó, o arrefecimento e armazenamento temporário, a temperagem e o revestimento do chocolate e a embalagem dos doces. O ar húmido pode aumentar o risco de aderência de produtos higroscópicos ou de humidade na embalagem. O aparecimento de manchas esbranquiçadas na superfície do chocolate também depende das variações de temperatura, das condições de transporte e armazenamento e da formulação; reduzir a humidade da fábrica, por si só, não garante a sua prevenção.
Desumidificação na indústria de doces: riscos de humidade em cada etapa do processo alimentar
- Pesagem e mistura de ingredientes em pó: verificar a higroscopicidade dos pós, o tempo de alimentação, a exposição ao ar e a secagem após a limpeza.
- Arrefecimento e armazenamento de doces: controlar a temperatura do produto, o estado do ar de arrefecimento, a condensação superficial e o fluxo de ar junto às linhas de transporte.
- Temperagem e revestimento de chocolate: controlar em simultâneo a temperatura do produto, a temperatura ambiente e a humidade relativa, investigando variações bruscas de temperatura e superfícies frias.
- Embalagem e armazenamento: verifique as condições de armazenamento dos materiais de embalagem, o estado do ar na zona de embalagem, a operação de selagem e a entrada de humidade pelas portas do armazém.
Como escolher um sistema de desumidificação para uma fábrica alimentar?
Defina os objetivos de temperatura e humidade de cada zona com base nos requisitos de qualidade do produto e nos documentos de validação do processo. Em seguida, calcule a carga de humidade proveniente do ar novo, das pessoas, da limpeza, da exaustão do processo e dos materiais. Para dimensionar a desumidificação na indústria de doces, considere a carga do processo. Quando o ponto de orvalho pretendido é baixo, o ar exterior contém muita humidade ou a capacidade de desumidificação por refrigeração é limitada, pode avaliar-se um sistema de desumidificação por rotor. Se a necessidade principal for o controlo convencional de temperatura e humidade, compare outras soluções de climatização ou desumidificação por refrigeração. O caudal de ar, a fonte de calor de regeneração, a temperatura de insuflação, a filtragem, as perdas de carga nas condutas e o consumo energético devem ser calculados para as condições reais do local.
Informações a preparar antes de solicitar uma seleção
- Categoria do produto, formulação ou requisitos de qualidade do processo relativos à temperatura e à humidade;
- Dimensões da área de produção, turnos, número de pessoas e horários de funcionamento de cada etapa;
- Caudal de ar novo, frequência de limpeza, caudal de exaustão do processo e principais fontes de vapor de água;
- Registos de temperatura da área e dos produtos, bem como locais e períodos em que ocorrem condensação ou problemas de embalagem;
- Processo de climatização existente, requisitos de filtragem, alimentação elétrica e fonte de calor de regeneração disponíveis, e condições de manutenção.
Gestão da operação e limites de segurança alimentar
Recomenda-se monitorizar separadamente a temperatura e a humidade nas zonas de produção, arrefecimento e embalagem, relacionando as variações com a temperatura superficial dos produtos, a abertura de portas e os períodos de limpeza. A desumidificação na indústria de doces deve integrar-se na zonagem higiénica, na filtragem do ar, na limpeza dos equipamentos e nos procedimentos de prevenção da contaminação cruzada. A desumidificação não substitui a gestão da segurança alimentar, a higienização, o controlo da formulação ou a selagem da embalagem, nem garante, por si só, o prazo de validade do produto. A fábrica deve confirmar os materiais e os métodos de manutenção dos equipamentos de acordo com os requisitos de conceção higiénica.
Produtos e documentação técnica relacionados
Compare o desumidificador por rotor padrão e o sistema de desumidificação por rotor combinado; para cargas de humidade elevadas ou requisitos de baixo ponto de orvalho, consulte a unidade de rotor para baixo ponto de orvalho. Para armazéns e instalações industriais convencionais, considere o desumidificador industrial por refrigeração. Para investigar humidade em armazéns, consulte o guia de desumidificação de armazéns. A publicação da ASHRAE “Sorbents and Desiccants” apresenta os fundamentos dos adsorventes e da regeneração; os parâmetros do equipamento devem ser definidos com base no processo alimentar e nos cálculos do projeto.
Perguntas frequentes
Uma humidade mais baixa é sempre melhor numa fábrica de doces?
Não. O valor pretendido deve ser definido de acordo com o produto, a formulação, os equipamentos e a documentação do processo. A desumidificação excessiva aumenta o consumo de energia e pode afetar os materiais ou o processo. Defina objetivos de controlo verificáveis para cada zona e etapa.
A redução da humidade evita completamente o aparecimento de uma película esbranquiçada no chocolate?
Não. A desumidificação ajuda a controlar a humidade do ar, mas o fat bloom também depende da temperatura do produto, das variações térmicas, da formulação e das condições de armazenamento e transporte. A equipa de processo deve analisar os registos de anomalias do produto.
Obter recomendações para o controlo da humidade em instalações alimentares
Para ajustar a desumidificação na indústria de doces ao processo, envie o fluxo do processo, os requisitos do produto, os registos de temperatura e humidade da área, o caudal de ar novo e as fontes de vapor de água. Contacte-nos para apresentar os dados do projeto e discutir a configuração do equipamento e a solução de tratamento do ar.
